Хитрости производства граппы

Конечно, производство граппы, как и многих других алкогольных напитков, начинается с выращивания и подбора необходимого сорта винограда. Ведь от правильного выбора того или иного сорта напрямую зависит не только аромат будущего напитка, но и его сбалансированность, которая в свою очередь зависит от уровня кислотности в исходном материале.

Итак, изготавливают граппу во многих областях Италии. Для ее производства используют перебродившие выжимки винограда, которые остаются после винного сезона. Кроме того, в число основных составляющих граппы входит не только сок зерен винограда, но также его косточки, остатки мякоти и даже стебли виноградного куста.

От качества выжимок зависит многое. Лучшая итальянская граппа производится в областях Пьемонт и Фриули. Здесь обычно получаются молодые, довольно крепкие алкогольные напитки с очень насыщенным вкусом и неповторимым ароматом. Из остатков элитных вин получается самая вкусная итальянская граппа, так как в процессе выжимки в отходах остается практически 40 процентов сока.

Виноградная выжимка или, как ее принято называть в кругу виноделов, виначча — это отжатая виноградная кожура и виноградные косточки. Лучшим сырьем  считают влажные выжимки, так как имеют высокое содержание сахара и спирта, а после дополнительного брожения они превращаются в высококачественный спирт, и, следовательно, из него получается самая лучшая итальянская граппа с неповторимым вкусом и уникальным ароматом. Если же выжимки подверглись очень сильному отжиму, то из такого материала просто невозможно получить достойную граппу. Кроме того, на вкус и запах напитка влияет качество обработки выжимок. Если их плохо перебрать и не очистить от гребней, то граппа приобретет очень неприятный, вяжущий привкус. Поэтому производители граппы в первую очередь обращают внимание на этот важнейший этап производства.

Кроме того, качество граппы напрямую зависит от применяемого на заводе способа дистилляции. Всего существует два метода дистилляции: прерывистый и непрерывный.

Первыми рассмотрим дистилляторы непрерывного цикла. В них сырье подается дозатором в секцию, где происходит предварительный подогрев исходного материала и обработка восходящими спиртовыми парами. Затем выжимка поступает в дистилляционную камеру и снова проходит обработку горячим паром. Интенсивность и сила пара регулируются специальными приборами, которые установлены внутри аппарата. После этого образуется жидкость, содержащая спирт, — это и есть основа будущей итальянской граппы.

В дистиллятор прерывистого цикла сначала загружается небольшая порция выжимок. После извлечения спиртов из сырья отработанная выжимка выгружается, а на ее место насыпается новая порция, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет добыто необходимое количество спирта.

Второй метод дистилляции намного дороже, так как при его осуществлении необходима регулярная и полная перезагрузка перегонного аппарата, ведь только таким способом можно получить высококачественную итальянскую граппу с восхитительным вкусом и запахом. А все потому, что при прерывистой дистилляции намного легче отслеживать процесс производства, и есть возможность намного тщательнее отделить спирты от нежелательных веществ, придающих напитку лишние, порой неприятные вкусовые качества. Процесс изготовления граппы данным методом становится намного точнее, его легче контролировать в отличие от непрерывного промышленного способа.

Молодая итальянская граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или после кратковременного простоя в емкостях, изготовленных из качественной нержавеющей стали. Но срок выдержки не может быть менее шести месяцев перед продажей. Такая граппа совершенно прозрачная, но обладает довольно насыщенным вкусом и интересным запахом. Появление какого-либо оттенка в граппе говорит о том, что напиток был выдержан в дубовой бочке. Такая граппа носит название affinata, и, как правило, ее вкус намного мягче и приятнее. Старая граппа выдерживается не менее 18 месяцев в дубовой бочке, и называется она vecchia.

Граппа может быть двух видов: односортовой и многосортовой. В первом случае используется 80 процентов выжимок одного сорта винограда, который всегда должен быть указан на этикетке напитка.